Calcolo impasto pizza: dosi di farina, acqua, sale e lievito
Vuoi fare quattro pizze da 250 grammi con un impasto al 65%. Quanta farina ti serve? La maggior parte delle ricette parte da «un chilo di farina» e ti lascia a fare le proporzioni. Il calcolo dell'impasto della pizza si fa al contrario: parti da quanti panetti vuoi e da quanto deve essere idratato, e ricavi farina, acqua, sale e lievito. Ti mostro come, con esempi già pronti.
Le percentuali del panettiere
Nell'impasto tutto si misura in percentuale sulla farina. Un impasto al 65% di idratazione ha 65 grammi di acqua ogni 100 di farina. Lo stesso vale per sale e lievito:
- Idratazione: 55-60% per una pizza più facile da stendere, 65-70% per la napoletana di casa, 75-80% e oltre per teglia e «alta idratazione».
- Sale: di solito intorno al 2,5-3% della farina.
- Lievito di birra fresco: da pochi decimi di punto per cento in su, secondo le ore di lievitazione e la temperatura. Il secco ne vuole circa un terzo.
La formula, partendo dai panetti
Prima calcoli il peso totale dell'impasto: panetti × peso di ogni panetto. Poi trovi la farina:
farina = peso totale ÷ (1 + idratazione + sale + lievito)
con le percentuali scritte come decimali (65% = 0,65). Da lì l'acqua è farina × idratazione, il sale farina × 0,025 e così via.
Dosi pronte
| Impasto | Farina | Acqua | Sale | Lievito |
|---|---|---|---|---|
| 4 pizze da 250 g, 65%, lievito fresco 0,3% | 596 g | 387 g | 14,9 g | 1,8 g |
| 4 pizze da 250 g, 70%, lievito fresco 0,3% | 579 g | 405 g | 14,5 g | 1,7 g |
| 6 pizze da 270 g, 60%, lievito fresco 0,3% | 995 g | 597 g | 24,9 g | 3,0 g |
| 2 teglie da 400 g, 75%, lievito secco 0,1% | 450 g | 338 g | 11,3 g | 0,5 g |
Le dosi di lievito di questa tabella sono un punto di partenza per una lievitazione lunga a temperatura ambiente. Con meno ore o in una cucina fredda ne serve di più: è lì che la maggior parte delle pizze fatte in casa va storta.
Lievito e temperatura: il conto che manca
La stessa dose di lievito che a 25 gradi ti fa raddoppiare l'impasto in poche ore, a 18 gradi può non bastare in tutto il pomeriggio. Per questo conviene decidere prima quando vuoi infornare, e poi scegliere lievito e tempi: la lievitazione in massa (puntata) e quella dei panetti (appretto) dipendono dalla temperatura di casa e dalla forza della farina.
Il calcolatore sul telefono
Per non rifare i conti ogni volta ho creato Impasto Pizza: Calcolo Dosi, un'app Android gratuita.
- Calcola acqua, sale e lievito partendo dalla farina e dall'idratazione che vuoi.
- Converte lievito di birra fresco, secco e lievito madre.
- Calcola puntata e appretto in base alla temperatura di casa e al tipo di farina.
- Timer per ogni fase, con la notifica quando è pronto.
- Salva le tue ricette: napoletana, teglia, biga, poolish.
- Funziona offline, anche in cucina senza campo.
Se vuoi fare una prova senza installare niente, sulla pagina dell'app c'è un calcolatore che parte dal numero di panetti.
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Domande frequenti
Quanta farina serve per 4 pizze?
Per 4 panetti da 250 grammi con idratazione al 65%, circa 596 grammi di farina e 387 grammi di acqua.
Cosa vuol dire idratazione al 70%?
Che l'acqua pesa il 70% della farina: 700 grammi di acqua ogni chilo di farina.
Quanto sale va nell'impasto della pizza?
Di solito il 2,5-3% della farina: 25-30 grammi per chilo.
Come passo dal lievito fresco al secco?
Il lievito secco è più concentrato: se ne usa circa un terzo del fresco.
Frank
Francesco Ingrosso
Calcola acqua, sale e lievito per pizza napoletana, teglia e pane. Offline.
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